厦门版分餐制管理团体标准出台公用和自用餐具颜色应有区别

时间：2020-08-25 16:50:17来源：厦门网

新冠肺炎疫情发生后，推行公筷公勺的社会呼声再起，“分餐制”成为热门话题。

今天上午，厦门市食安办举行专题新闻发布会，正式发布我市餐饮业首个针对分餐制管理的团体标准——《餐饮业分餐制管理规范》团体标准(以下简称《规范》)。实验得出的数据表明，分餐可以减少对菜品的污染，从而降低病从口入的风险。

【标准】

提出四种分餐模式覆盖所有餐饮企业

《规范》为团体标准，是福建省首个分餐团体标准。发布会上，厦门市食安办、市市场监督管理局、市食安联、市餐饮行业协会等相关单位负责对《规范》进行了解读。

《规范》总结提炼了我市餐饮企业分餐管理的经验做法，创新性地提出四种分餐模式，包括：分派式，这种分餐模式是指一菜一用具，菜点上席后由服务人员现场派菜；位上式，这种模式通常在食物烹调加工过程中就将菜品按就餐人数分成每人一份。分派式和位上式多适用于酒店、酒楼；自助式，是指就餐者各自使用公用餐具取用菜品，也就是大家所熟知的“公勺公筷”，是适用场景最广泛、最简便易行的分餐模式；套餐式，一般适用于食堂、餐馆、快餐店等。这四种主要模式可以实现适用对象和操作流程全覆盖，餐饮单位可以根据自身经营特点，选取适合的分餐模式。

《规范》还对分餐管理所涉及食品安全提出具体要求，如分餐用具、盛器等使用前应按相关要求清洗消毒，并做好记录；公用餐具和自用餐具应在颜色上有明显区别，防止误用；餐饮单位要对菜品加工制作重新设计，以有利于实现分餐；对学校食堂分餐，应当在专用配餐间操作。

【实验】

“非公筷组”PK“公筷组” 菌落总数最多相差26倍

日前，市食安办做了一个关于公筷共勺的“厦门版”实验，并录制了视频。此次发布会也公布了此次实验得出的对比数据。

实验选取了凉拌黄瓜，干锅包菜，酱油水海鲈鱼等8道菜。8道菜品制作完成，实验正式开始。来自市食安办的志愿者队伍中的8名实验人员分成了公筷组和非公筷组，分别开始试吃。为了保证实验人员健康，非公筷组人员都取得健康证。

试吃结束后，第三方检测机构的工作人员在规定的时间内完成了8份菜品的取样，再通过冷链运送到实验室，检测样品中的菌落总数。48小时后，实验结果出炉：公筷组人员用餐后，锅包菜、炒土豆丝、炒河粉、清蒸金鲳鱼、巴东酱牛肉的菌落总数分别是不到10、10、40、65、10；而非公筷组人员用餐后，这几道菜品的菌落总数则分别高达260、170、90、150、55。两组对比数据，最多相差26倍多。

实验证明，“分餐制”能避免共同用餐时客人使用的餐具接触公共食物，减少对菜品的污染，从而降低病从口入的风险，特别是降低胃幽门螺旋杆菌，甲肝病毒等食源性病原体的传播。